| Наш опрос |
|---|
Оцените сайт
Всего ответов: 30
|
|
Переезжаем жить в деревню
|
Копчение всего.И ни слова о не полезности!!!!)))
| |
| Андрю | Дата: Вторник, 30.12.2014, 12:41 | Сообщение # 1 |
 Сельский житель
Группа: Vip пользователь .
Сообщений: 2935
Статус: Offline
| Мужики,припоминаю,что такая тема где то была,но найти так и не смог.Серёж,если попадётся перекинь всё куда надо.
Хочется поговорить о наработках копчения рыбы и мяса,сала.Поскольку я и сам занимаюсь редко,а достойно получается ещё реже,то хочется собрать опыт в кучку,что б как руководство было.Ну,и конечно в духе нашего сайта-только собственный опыт!А именно-конструкции коптилок,посол,дрова(опилки),тонкости...Кто начнёт?
|
| |
| |
| Сергей | Дата: Вторник, 30.12.2014, 14:57 | Сообщение # 2 |
 Сельский житель
Группа: Модераторы
Сообщений: 5209
Статус: Offline
| Ну у меня рецепт колхозный. Срезаю сало с еще теплой туши, натираю солью и слоями укладываю в кастрюлю в каждый слой ложу кореандр, чеснок лаврушку. Потом заливаю круто соленым рассолом и под гнет. Две недели соления, потом отдаю отцу и он мне двенадцать часов коптит. Коптилка у него простая до безобразия. На косогоре в нижней части топка, потом труба из жестянки метров четыре - пять и шкаф из шифера в котором и висит сало.
Хозяйство вести не мудями трясти.
|
| |
| |
| Андрю | Дата: Вторник, 30.12.2014, 15:26 | Сообщение # 3 |
|
Сельский житель
Группа: Vip пользователь .
Сообщений: 2935
Статус: Offline
| Просто ,да не просто)))Знаю и пробовал ,что туша должна остыть,мороженной рыбы не касается.При солении тёплого парного продукта соль сама разогревает .И получается прогорклый вкус.Особенно чувствительна рыба.
|
| |
| |
| Андрю | Дата: Вторник, 30.12.2014, 16:24 | Сообщение # 4 |
|
Сельский житель
Группа: Vip пользователь .
Сообщений: 2935
Статус: Offline
|  Добавлено (30.12.2014, 16:24)
---------------------------------------------
Цвет,дубление....Цвет последнее время меня устраивает.Но ...Зимой получается лучше.Дым холоднее.Я задумал кардинальную переделку своей основной каптилки.Кажись, я понял жись!Я то всё расскажу и покажу,но не нехочется опять накасячить...Фото каптилок тестей ,если не затруднит.А я, в свою очередь,попытаюсь всё объяснить.Если совпадёт 
|
| |
| |
| Сергей | Дата: Вторник, 30.12.2014, 22:31 | Сообщение # 5 |
|
Сельский житель
Группа: Модераторы
Сообщений: 5209
Статус: Offline
| 
У моего Отца такая
Хозяйство вести не мудями трясти.
|
| |
| |
| Сергей | Дата: Вторник, 30.12.2014, 22:35 | Сообщение # 6 |
|
Сельский житель
Группа: Модераторы
Сообщений: 5209
Статус: Offline
| Самое главное - это температура дыма, если прохлопаешь ушами, сало вытапливается и стекает, такое бывало, земля остужает дым, особенно это хорошо работает зимой.
Хозяйство вести не мудями трясти.
|
| |
| |
| Андрю | Дата: Четверг, 08.01.2015, 08:11 | Сообщение # 7 |
|
Сельский житель
Группа: Vip пользователь .
Сообщений: 2935
Статус: Offline
| Серый,конструкция хороша и проверена.Но.У меня нет места ставить её стационарно.Велик риск на следующий же день(как всегда) понять что тут ей не место -мешает.К тому же желание слопать что то с дымком приходит спонтанно и порой дешевле сбегать в магаз и оторваться ,чем связываться со сборкой своей коптилки или как у вас бежать к тестю.
|
| |
| |
| Сергей | Дата: Четверг, 08.01.2015, 09:17 | Сообщение # 8 |
|
Сельский житель
Группа: Модераторы
Сообщений: 5209
Статус: Offline
| Цитата Андрюха (  ) Но.У меня нет места ставить её
Цитата Андрюха ( ) К тому же желание слопать что то с дымком приходит спонтанно и порой дешевле сбегать в магаз
Хозяйство вести не мудями трясти.
|
| |
| |
| Андрю | Дата: Четверг, 08.01.2015, 16:07 | Сообщение # 9 |
|
Сельский житель
Группа: Vip пользователь .
Сообщений: 2935
Статус: Offline
| Цитата Сергей ( ) А как же независимость и все такое??? |
| |
| |
| Сергей | Дата: Пятница, 09.01.2015, 10:17 | Сообщение # 10 |
|
Сельский житель
Группа: Модераторы
Сообщений: 5209
Статус: Offline
| Цитата Андрюха ( ) Вот от осознания не мобильности и мучения мои.
Хозяйство вести не мудями трясти.
|
| |
| |
| Андрю | Дата: Суббота, 10.01.2015, 13:29 | Сообщение # 11 |
|
Сельский житель
Группа: Vip пользователь .
Сообщений: 2935
Статус: Offline
| Цитата Сергей ( ) Моткни его в самый заброшенный угол и делу конец.
Короче.
Топка: я пробовал варить коробушку на манер буржуйки с дверцами,зольником ,колосниками...выглядет эффектно,добротно,но толку от такой топки -НОЛЬ.Дым очень плох,дрова горят ,а не тлеют,подсос воздуха охеренный и в ветряный день коптить просто не возможно.Топка должна быть устроена-КОРЫТООБРАЗНО-как яма в земле.Подсос воздуха ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО СВЕРХУ.Тогда происходит именно ТЛЕНИЕ,а не горение.
Топливо:первый опыт копчения я имел исходя из слухов и всякой херни начитавшись интернета.Все торчат и благоговеют от буковых стружек,и стружек фруктовых деревьев.Наебавшись досыта маханием топора,превращая остатки срубленной дички в щепу я понял ,что опилки это вообще не вариант.Пол дня махать топором,что б заиметь пару селёдок-нахер надо.Поэтому разные топки с жаровнями(где внизу горят дрова ,а на листе сверху тлеют опилки.),которые даже продаются-тоже лесом.Или ,что?Врубать циркулярку ,что б покоптить?! А дело зимой,а замело,а переноска в другом месте....короче фуфло.Итак,в качестве топлива НЕБОЛЬШИЕ ЧУРКИ ИЛИ ХВОРОСТ НЕ ДЕГТЯРНЫХ И НЕ СМОЛИСТЫХ ПОРОД ДЕРЕВА.И ещё: НЕ СТОИТ МОЧИТЬ ИЛИ ВЫМАЧИВАТЬ ТОПЛИВО-ВКУС БУДЕТ КИСЛЫМ,ЯДОВИТЫМ.
Труба:от топки до коптильного шкафа.Ничего лучше ,чем классическая схема у меня не вышло.ТРУБА ДОЛЖНА БЫТЬ ДЛИННОЙ на сколько это возможно(ну,конечно хуй ломать не надо) и ПОД УГЛОМ.ЗАХОДИТЬ В НИЖНЮЮ ЧАСТЬ коптильного шкафа.
Коптильный шкаф(КШ):ОН ДОЛЖЕН БЫТЬ БОЛЬШИМ.Как сортир.Холодильник,бочка.Как я не пробовал уменьшить КШ,получалось плохо.Дым из трубы обваривал продукт(если труба не достаточно длинная или на улице плюс 40.А попить холодного пивка с копчёным карасиком приспичило,блядь ,именно сегодня и до вечера тоже ждать не вариант.ОЧЕНЬ ГЕРМЕТИЧНЫМ КШ БЫТЬ НЕ ДОЛЖЕН.Но и продуваться тоже.ЧЕМ БОЛЬШЕ КШ тем РОВНЕЕ ЗАГАР и СУШЕ ПРОДУКТ.Сухость не в плане вяления, а в плане влажности на поверхности продукта.С влажностью вообще надо бороться в заготовках в ней живут те кто сожрёт твой продукт раньше чем ты.Особенно чувствительна рыба.Одному салу похеру-оно вкусное всегда  .Хоть недокоптил,хоть перекоптил.
Устройство КШ:многие, особо извращающие товарищи, используют шпагат для подвешивания продукта.В принципе ,верно и очень эффектно выглядит.И больший объём можно загрузить и не развалится продукт если он прессованный слоями и если рыбку передержал ,то не собирать её останки ложкой из КШ.Но не надо стеснятся крючков и решёток.Вроде как крючёк не гигиенично.Грязный ,чумазый,да ещё с остатками прошлого копчения,но это херня.Там нет ни одной живой души.Дёготь даже не замерзает в минус 40.Яд жуткий.Как в бане по чёрному-всё черным черно ,но по гигиене чище ,чем бы в пизде монашки после святой воды.Видел в инете как один умелец моет свою коптилку после копчения и свет у него там горит.Он ,значит, палит через окошечко и анализирует процесс.Хуле там анализировать,открыл да щупай.Я пробовал бичёвкой обвязывать-хлопотно.Хлопотно потом отрывать её присохшую от рыбы.Шкурка рвётся причём с двух сторон,а это товарный вид,ну и худо бедно эстетика-хотя к пиву сойдёт.Короче: у меня решётки и крючки.
Пожалуйста-правим, дополняем,оспариваем,ищем истину.Рецепты посола отдельно,потому что можно и не солить,если коптить по быстрому или потом всё равно варить.
|
| |
| |
| Иваныч | Дата: Суббота, 10.01.2015, 14:01 | Сообщение # 12 |
 Деревенский житель
Группа: Администраторы
Сообщений: 6097
Статус: Offline
| Цитата Сергей ( ) Срезаю сало с еще теплой туши, натираю солью и слоями укладываю в кастрюлю в каждый слой ложу кореандр, чеснок лаврушку. Потом заливаю круто соленым рассолом и под гнет
а зачем натирать если в соленый раствор?
мы просто делали раствор как на шашлык, но без уксуса и лимона, соль по вкусу чуть пересаливаешь, чтобы мясо сильно соленым не было и заливаешь на 3-4 дня этого достаточно, потом подвешиваешь чтобы стек раствор и коптишь.
Цитата Сергей ( ) На косогоре в нижней части топка, потом труба из жестянки метров четыре - пять и шкаф из шифера в котором и висит сало.
у нас конструкция была такая же но я не пойму кто шифер использует в этих целях это же асбест (химия) здоровье не дорого что ли у нас была бочка 200л без дна и крышки, вместо крышки матерчатый мешок или плотная ткань но чтобы дум выходит, на крайний случай можно чуть чуть приподнять.
ЧЕМ ЯРЧЕ ГОРЯТ МОСТЫ ЗА СПИНОЙ, ТЕМ СВЕТЛЕЕ ДОРОГА ВПЕРЕДИ!!!
|
| |
| |
| Иваныч | Дата: Суббота, 10.01.2015, 14:09 | Сообщение # 13 |
|
Деревенский житель
Группа: Администраторы
Сообщений: 6097
Статус: Offline
| Цитата Сергей ( ) Самое главное - это температура дыма, если прохлопаешь ушами, сало вытапливается и стекает, такое бывало, земля остужает дым, особенно это хорошо работает зимой.
для того чтобы сало не вытапливалось надо длиннее трубу брать и в топке не должно быть огня, надо чтобы тлело для этого используют сырые опилки или дрова, ну на крайняк сбрызгивают водой, эта конструкция и называется для холодного копчения и если все делать по правильному коптиться в такой не менее суток, если хочешь горячено бери трубу метр длинной и кочегарь как печку дома, но тут будет достаточно 3-6 часов в зависимости от того какой жар будешь поддерживать.
Цитата Андрюха ( ) .И получается прогорклый вкус.Особенно чувствительна рыба.
не знаю как у рыбы, а сало и мясо горчит от дров или опилок от смолянистых пород дерева их нельзя использовать ни в коем случае.
ЧЕМ ЯРЧЕ ГОРЯТ МОСТЫ ЗА СПИНОЙ, ТЕМ СВЕТЛЕЕ ДОРОГА ВПЕРЕДИ!!!
|
| |
| |
| Иваныч | Дата: Суббота, 10.01.2015, 14:20 | Сообщение # 14 |
|
Деревенский житель
Группа: Администраторы
Сообщений: 6097
Статус: Offline
| Цитата Андрюха ( ) и порой дешевле сбегать в магаз и оторваться
от копченой хуйни на жидком дыму со всякими химическими солями и кислотами, я читал на фермере рецепты засолок волосы бляха муха дыбом встают какие ебанутые люди, сами блять себя травят 
Цитата Сергей ( ) Я за постоянство. Там в принципе ничего громозкого, основные части в земле закопаны, только шкаф коптильный над землей торчит.
я тоже за постоянство, но шкаф или бочка это все на небольшие партии копчения, я планирую старую баню переделать под коптильню.
ЧЕМ ЯРЧЕ ГОРЯТ МОСТЫ ЗА СПИНОЙ, ТЕМ СВЕТЛЕЕ ДОРОГА ВПЕРЕДИ!!!
|
| |
| |
| Андрю | Дата: Суббота, 10.01.2015, 14:24 | Сообщение # 15 |
|
Сельский житель
Группа: Vip пользователь .
Сообщений: 2935
Статус: Offline
| Цитата Иваныч ( ) планирую старую баню переделать под коптильню. |
| |
| |
|
